Las proteínas

Este tipo de macronutrientes son los principales polímeros estructurales y cumplen distintas funciones, como catálisis, transporte, estructura, inmunidad y función hormonal, entre otras. Sus moléculas (y como su nombre lo indica) se caracterizan por estar compuestas por un grupo amino y un grupo carboxilo (función ácida) unidos al carbono (C) alfa. Las proteínas son secuencias de aminoácidos, es decir, éstos son las unidades monoméricas de las proteínas, de los cuales, nueve de ellos son esenciales y hay que incorporarlos con la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos. Ellos son: Leucina, Valina, Fenilalanina, Lisina, Triptofano, Treonina, Metionina, Isoleucina e Histidina.

* Estructura general de los aminoácidos (aa):

Los aa tienen en su molécula una función amina (NH2) y una función ácida (COOH), que se unen al C alfa. 

    NH2

|

                                               R—C—COOH

|

 H 

Todos los aa tendrán estos grupos en sus moléculas, y lo que los diferenciará a uno de los otros será la cadena lateral (R), mientras que lo pintado en rojo será común a todos.

Los carbohidratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son el tipo más común y frecuente de macromoléculas que encontramos en los alimentos. Como su nombre lo indica, son sustancias formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), y químicamente se los define como polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o compuestos que por hidrólisis rinden tales compuestos. Están presentes en casi todos los alimentos, pero mayoritariamente se encuentran en el pan, pastas, cereales, papa, frutas y leche, entre otros.

Los carbohidratos se clasifican en distintos tipos, pero para lo que respecta a la alimentación humana, los principales son:

Monosacáridos

Disacáridos

Polisacáridos

Los primeros también son conocidos como azúcares simples y son los que el organismo es capaz de absorber y utilizar para obtener energía. Están compuestos por una única molécula de polihidroxialdehído o polihidroxicetona, siendo los más comunes la glucosa, la fructosa y la galactosa.

La glucosa es el principal sustrato de energía del organismo, y algunos tejidos como el cerebro o los eritrocitos (glóbulos rojos) utilizan exclusivamente glucosa como fuente de energía. La glucosa es el monosacárido más abundante de la dieta, pero no suele encontrarse libre, sino formando parte de di y polisacáridos.

Los organismos vegetales la almacenan en forma de almidón, mientras que los animales lo hacen en forma de glucógeno.

Las leyes de la nutrición

Antes de centrarnos en las leyes de la nutrición, es importante destacar qué se entiende por plan de alimentación o régimen normal. El doctor Pedro Escudero, lo definió como: "El que permite al individuo perpetuar, a través de varias generaciones, los caracteres biológicos del individuo y de la especie". A partir de esta definición podemos decir que derivan las leyes de la nutrición que son cuatro:

LEY DE LA CANTIDAD: "La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance". Una dieta que cumpla con esta ley será SUFICIENTE; de lo contrario, se considera INSUFICIENTE o EXCESIVA, según el caso.

LEY DE LA CALIDAD: "El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran". Es decir, la dieta no debe carecer de ningún macronutrientes, vitaminas, minerales, oligoelementos y agua.

LEY DE LA ARMONÍA: "Las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí". El aporte de los nutrientes debe ser proporcional a las necesidades que el organismo requiere de cada uno de ellos. Una distribución adecuada para una dieta normal sería de 55% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 30% de grasas, aunque ésto varía de acuerdo a la situación de cada persona.

LEY DE LA ADECUACIÓN: "La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo"; o sea, debe satisfacer todas las necesidad del organismo.

De todo lo dicho se desprende que una buena alimentación debe ser SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.

Breve introducción a la nutrición

Seguramente más de uno de ustedes oyó hablar sobre este tema, ya que una buena nutrición es esencial para tener un buen funcionamiento del organismo y un excelente estado de salud, pero...¿por qué? Principalmente porque la alimentación es una necesidad básica (y un derecho), no sólo de cualquier ser humano, sino también de cualquier ser vivo; de hecho, si no nos alimentamos morimos. Además es una necesidad que debe ser satisfecha para no enfermarnos.

Desde su aparación sobre la faz de la tierra, el hombre siempre se relacionó y estuvo en contato con los alimentos; de hecho, Adán y Eva fueron tentados por una serpiente con una manzana, lo que pone en evidencia la importancia de los alimentos en la vida de todo ser vivo.

Aunque la nutrición es un proceso fisiológico, ésta surge como ciencia a mediados del siglo XVIII gracias a los estudios del químico francés Antoine Laurent Lavoisier, quien aportó conocimientos sobre la oxidación de los nutrientes. De todas formas, muchos siglos antes, médicos como Hipócrates o Avicena ya hablaban de la importancia de una alimentación equilibrada y su relación con un buen estado de salud.

Pasando al plano local, en Argentina se reconoce al doctor Pedro Escudero como al padre de la nutrición, quien creó la carrera de Licenciatura en Nutrición y que definió a la dietista (en un principio sólo se admitían aspirantes mujeres), como "a una estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica, para colaborar con él realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica".

Conceptos relacionados:

*Nutriente o principio nutritivo: Aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un nivel mínimo producen, luego de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.

*Alimento: sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustamcias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, como el té, café y condimentos.