Las grasas

Las grasas o lípidos, al igual que los hidratos de carbono y proteínas, son un grupo de compuestos orgánicos de estructura química variable. Este tipo de macronutrientes también está compuesto por carbono, hidrógeno y oxígeno, a los que también se pueden unir átomos de azufre, fósforo o nitrógeno.

Los lípidos se clasifican en:

SIMPLES:Son aquellos que sólo están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, como los ácidos grasos y ceras.

COMPLEJOS: Son aquellos que además de tener CHO, también tienen unidos átomos de otros compuestos, como nitrógeno, fósforo, azufre o hasta un carbohidrato. Ejemplo de ello son los fosfolípidos, glucolípidos, fosfoglicéridos, cerebrósidos, gangliósidos, etc.

Los lípidos cumplen distintas funciones, entre las que se destacan:

*Energética: Los triglicéridos son la principal reserva de energía, ya que su oxidación produce 9,4 kilocalorías por gramo.

*Estructural: Los fosfolípidos, glucolípidos y el colesterol forman las estructuras de las membranas celulares.

*Función reguladora y hormonal: Las vitaminas liposolubles (A,D,E y K) son de naturaleza lipídica. Además, las hormonas esteroideas regulan el metabolismo y las función reproductiva; mientras que los glucolípidos actúan como receptores de membrana.

*Transporte: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a las lipoproteínas.

El componente común de los lípidos son los ácidos grasos, que se clasifican en:

*Ácidos grasos saturados (AGS): Aquellos en los que sus átomos de carbono están unidos por un enlace simple, por lo que su punto de fusión aumenta y son sólidos a temperatura ambiente (ver figura 1).  

*Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): Son aquellos en los que dos de sus átomos de carbono están unidos por un enlace doble; su punto de fusión disminuye y son líquidos a temperatura ambiente (ver figura1).

*Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono están unidos por enlaces dobles (ver figura 1).

FIGURA 1: TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS.

   

La grasa saturada está presente en los productos de origen animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que los contengan. Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos los platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. Se presentan en alimentos como manteca, nata, leche, aceite de coco, grasa animal.

Las proteínas

Este tipo de macronutrientes son los principales polímeros estructurales y cumplen distintas funciones, como catálisis, transporte, estructura, inmunidad y función hormonal, entre otras. Sus moléculas (y como su nombre lo indica) se caracterizan por estar compuestas por un grupo amino y un grupo carboxilo (función ácida) unidos al carbono (C) alfa. Las proteínas son secuencias de aminoácidos, es decir, éstos son las unidades monoméricas de las proteínas, de los cuales, nueve de ellos son esenciales y hay que incorporarlos con la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos. Ellos son: Leucina, Valina, Fenilalanina, Lisina, Triptofano, Treonina, Metionina, Isoleucina e Histidina.

* Estructura general de los aminoácidos (aa):

Los aa tienen en su molécula una función amina (NH2) y una función ácida (COOH), que se unen al C alfa. 

    NH2

|

                                               R—C—COOH

|

 H 

Todos los aa tendrán estos grupos en sus moléculas, y lo que los diferenciará a uno de los otros será la cadena lateral (R), mientras que lo pintado en rojo será común a todos.

Las leyes de la nutrición

Antes de centrarnos en las leyes de la nutrición, es importante destacar qué se entiende por plan de alimentación o régimen normal. El doctor Pedro Escudero, lo definió como: "El que permite al individuo perpetuar, a través de varias generaciones, los caracteres biológicos del individuo y de la especie". A partir de esta definición podemos decir que derivan las leyes de la nutrición que son cuatro:

LEY DE LA CANTIDAD: "La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance". Una dieta que cumpla con esta ley será SUFICIENTE; de lo contrario, se considera INSUFICIENTE o EXCESIVA, según el caso.

LEY DE LA CALIDAD: "El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran". Es decir, la dieta no debe carecer de ningún macronutrientes, vitaminas, minerales, oligoelementos y agua.

LEY DE LA ARMONÍA: "Las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí". El aporte de los nutrientes debe ser proporcional a las necesidades que el organismo requiere de cada uno de ellos. Una distribución adecuada para una dieta normal sería de 55% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 30% de grasas, aunque ésto varía de acuerdo a la situación de cada persona.

LEY DE LA ADECUACIÓN: "La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo"; o sea, debe satisfacer todas las necesidad del organismo.

De todo lo dicho se desprende que una buena alimentación debe ser SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.

Breve introducción a la nutrición

Seguramente más de uno de ustedes oyó hablar sobre este tema, ya que una buena nutrición es esencial para tener un buen funcionamiento del organismo y un excelente estado de salud, pero...¿por qué? Principalmente porque la alimentación es una necesidad básica (y un derecho), no sólo de cualquier ser humano, sino también de cualquier ser vivo; de hecho, si no nos alimentamos morimos. Además es una necesidad que debe ser satisfecha para no enfermarnos.

Desde su aparación sobre la faz de la tierra, el hombre siempre se relacionó y estuvo en contato con los alimentos; de hecho, Adán y Eva fueron tentados por una serpiente con una manzana, lo que pone en evidencia la importancia de los alimentos en la vida de todo ser vivo.

Aunque la nutrición es un proceso fisiológico, ésta surge como ciencia a mediados del siglo XVIII gracias a los estudios del químico francés Antoine Laurent Lavoisier, quien aportó conocimientos sobre la oxidación de los nutrientes. De todas formas, muchos siglos antes, médicos como Hipócrates o Avicena ya hablaban de la importancia de una alimentación equilibrada y su relación con un buen estado de salud.

Pasando al plano local, en Argentina se reconoce al doctor Pedro Escudero como al padre de la nutrición, quien creó la carrera de Licenciatura en Nutrición y que definió a la dietista (en un principio sólo se admitían aspirantes mujeres), como "a una estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica, para colaborar con él realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica".

Conceptos relacionados:

*Nutriente o principio nutritivo: Aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un nivel mínimo producen, luego de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.

*Alimento: sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustamcias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, como el té, café y condimentos.