Viatminas liposolubles: A

Algunos alimentos fuente de vitamina A

Las vitaminas y minerales son nutrientes esenciales que se requiren en muy pequeñas cantidades y su deficiencia en la dieta y el organismo produce enfermedades por carencia. Las vitaminas se clasifican en liposolubles e hidrosolubles. Al primer grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K. Hoy nos centraremos en la primera de ellas.

La vitamina A o retinol es liposoluble, es decir, requiere de la presencia de lípidos en la dieta para que pueda ser absorbida y transportada a las distintos tejidos. Interviene en la formación y mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel y además refuerza en sistema inmunológico.

También se destaca su función en el desarrollo y buen funcionamiento del ciclo de la visión y de la retina, por lo que también se la conoce con el nombre de retinol.

Entre los alimentos fuente de vitamina A, encontramos: hígado, zanahorias, brócoli, papa, o batata, coles, espinaca, calabaza, lechuga, melón, huevos, mango, guisantes y frutas y verduras de color intenso.

Déficit: la deficiencia de vitamina A acarrea problemas de vista, principalmente dificultad en la visión nocturna, mientras que una carencia prolongada genera xeroftalmia, que se inicia con la sequedad de la conjuntiva que luego evoluciona a una queratinización del epitelio ocular, que conduce a la ceguera. Por su parte, hay una mayor suceptibilidad a enfermedades.

Exceso: La ingesta excesiva de vitamina A produce náuseas, ictericia, irritabilidad, anorexia, vómitos, visión borrosa, dolor de cabeza, dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de alteración mental, entre otros síntomas.

Las grasas

Las grasas o lípidos, al igual que los hidratos de carbono y proteínas, son un grupo de compuestos orgánicos de estructura química variable. Este tipo de macronutrientes también está compuesto por carbono, hidrógeno y oxígeno, a los que también se pueden unir átomos de azufre, fósforo o nitrógeno.

Los lípidos se clasifican en:

SIMPLES:Son aquellos que sólo están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, como los ácidos grasos y ceras.

COMPLEJOS: Son aquellos que además de tener CHO, también tienen unidos átomos de otros compuestos, como nitrógeno, fósforo, azufre o hasta un carbohidrato. Ejemplo de ello son los fosfolípidos, glucolípidos, fosfoglicéridos, cerebrósidos, gangliósidos, etc.

Los lípidos cumplen distintas funciones, entre las que se destacan:

*Energética: Los triglicéridos son la principal reserva de energía, ya que su oxidación produce 9,4 kilocalorías por gramo.

*Estructural: Los fosfolípidos, glucolípidos y el colesterol forman las estructuras de las membranas celulares.

*Función reguladora y hormonal: Las vitaminas liposolubles (A,D,E y K) son de naturaleza lipídica. Además, las hormonas esteroideas regulan el metabolismo y las función reproductiva; mientras que los glucolípidos actúan como receptores de membrana.

*Transporte: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a las lipoproteínas.

El componente común de los lípidos son los ácidos grasos, que se clasifican en:

*Ácidos grasos saturados (AGS): Aquellos en los que sus átomos de carbono están unidos por un enlace simple, por lo que su punto de fusión aumenta y son sólidos a temperatura ambiente (ver figura 1).  

*Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): Son aquellos en los que dos de sus átomos de carbono están unidos por un enlace doble; su punto de fusión disminuye y son líquidos a temperatura ambiente (ver figura1).

*Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono están unidos por enlaces dobles (ver figura 1).

FIGURA 1: TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS.

   

La grasa saturada está presente en los productos de origen animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que los contengan. Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos los platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. Se presentan en alimentos como manteca, nata, leche, aceite de coco, grasa animal.

Las proteínas

Este tipo de macronutrientes son los principales polímeros estructurales y cumplen distintas funciones, como catálisis, transporte, estructura, inmunidad y función hormonal, entre otras. Sus moléculas (y como su nombre lo indica) se caracterizan por estar compuestas por un grupo amino y un grupo carboxilo (función ácida) unidos al carbono (C) alfa. Las proteínas son secuencias de aminoácidos, es decir, éstos son las unidades monoméricas de las proteínas, de los cuales, nueve de ellos son esenciales y hay que incorporarlos con la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos. Ellos son: Leucina, Valina, Fenilalanina, Lisina, Triptofano, Treonina, Metionina, Isoleucina e Histidina.

* Estructura general de los aminoácidos (aa):

Los aa tienen en su molécula una función amina (NH2) y una función ácida (COOH), que se unen al C alfa. 

    NH2

|

                                               R—C—COOH

|

 H 

Todos los aa tendrán estos grupos en sus moléculas, y lo que los diferenciará a uno de los otros será la cadena lateral (R), mientras que lo pintado en rojo será común a todos.

Los carbohidratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son el tipo más común y frecuente de macromoléculas que encontramos en los alimentos. Como su nombre lo indica, son sustancias formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), y químicamente se los define como polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o compuestos que por hidrólisis rinden tales compuestos. Están presentes en casi todos los alimentos, pero mayoritariamente se encuentran en el pan, pastas, cereales, papa, frutas y leche, entre otros.

Los carbohidratos se clasifican en distintos tipos, pero para lo que respecta a la alimentación humana, los principales son:

Monosacáridos

Disacáridos

Polisacáridos

Los primeros también son conocidos como azúcares simples y son los que el organismo es capaz de absorber y utilizar para obtener energía. Están compuestos por una única molécula de polihidroxialdehído o polihidroxicetona, siendo los más comunes la glucosa, la fructosa y la galactosa.

La glucosa es el principal sustrato de energía del organismo, y algunos tejidos como el cerebro o los eritrocitos (glóbulos rojos) utilizan exclusivamente glucosa como fuente de energía. La glucosa es el monosacárido más abundante de la dieta, pero no suele encontrarse libre, sino formando parte de di y polisacáridos.

Los organismos vegetales la almacenan en forma de almidón, mientras que los animales lo hacen en forma de glucógeno.