Las grasas

Las grasas o lípidos, al igual que los hidratos de carbono y proteínas, son un grupo de compuestos orgánicos de estructura química variable. Este tipo de macronutrientes también está compuesto por carbono, hidrógeno y oxígeno, a los que también se pueden unir átomos de azufre, fósforo o nitrógeno.

Los lípidos se clasifican en:

SIMPLES:Son aquellos que sólo están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, como los ácidos grasos y ceras.

COMPLEJOS: Son aquellos que además de tener CHO, también tienen unidos átomos de otros compuestos, como nitrógeno, fósforo, azufre o hasta un carbohidrato. Ejemplo de ello son los fosfolípidos, glucolípidos, fosfoglicéridos, cerebrósidos, gangliósidos, etc.

Los lípidos cumplen distintas funciones, entre las que se destacan:

*Energética: Los triglicéridos son la principal reserva de energía, ya que su oxidación produce 9,4 kilocalorías por gramo.

*Estructural: Los fosfolípidos, glucolípidos y el colesterol forman las estructuras de las membranas celulares.

*Función reguladora y hormonal: Las vitaminas liposolubles (A,D,E y K) son de naturaleza lipídica. Además, las hormonas esteroideas regulan el metabolismo y las función reproductiva; mientras que los glucolípidos actúan como receptores de membrana.

*Transporte: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a las lipoproteínas.

El componente común de los lípidos son los ácidos grasos, que se clasifican en:

*Ácidos grasos saturados (AGS): Aquellos en los que sus átomos de carbono están unidos por un enlace simple, por lo que su punto de fusión aumenta y son sólidos a temperatura ambiente (ver figura 1).  

*Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): Son aquellos en los que dos de sus átomos de carbono están unidos por un enlace doble; su punto de fusión disminuye y son líquidos a temperatura ambiente (ver figura1).

*Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono están unidos por enlaces dobles (ver figura 1).

FIGURA 1: TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS.

   

La grasa saturada está presente en los productos de origen animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que los contengan. Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos los platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. Se presentan en alimentos como manteca, nata, leche, aceite de coco, grasa animal.
Dentro de los monoinsaturados, el ácido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías; mientras que los poliinsaturados tienen en su composición ácidos grasos con uno o más dobles enlaces en su estructura química, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos. Éstos lípidos están presentes en aceites, frutas secas y palta.

Ácidos grasos esenciales: Se denominan así porque el organismo o es capaz de sintetizarlos, por lo tanto, deben ser aportados por la dieta. Éstos son linoleico (omega 6) y el linolénico (omega 3).  

El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas (girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva y soja). Es el ácido mayoritario en casi todos los aceites vegetales.

El ácido linolénico está en cantidades significativas en el aceite de soja y a partir de él se forman los nombrados ácidos grasos omega 3, que principalmente se encuentran en pescados. La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el ámbito cardiovascular.
Fosfolípidos: Los fosfolípidos de la dieta constituyen un aporte de ácidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicéridos. No obstante, intervienen en funciones de transporte de lípidos en el plasma y desempeña un importante papel en la constitución de la membrana celular y en la vaina de mielina de las neuronas.
 

Colesterol: Su estructura es completamente diferente a la de los ácidos grasos. No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es fundamental desde el punto de vista celular para la formación de la membrana celular. Además, actúa como precursor en la síntesis de hormonas sexuales (testosterona) y suprarrenales (cortisol) así como de ácidos biliares, precursores de sales biliares necesarias para la solubilización y posterior absorción de las grasas.
El colesterol se encuentra en sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.