Los carbohidratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son el tipo más común y frecuente de macromoléculas que encontramos en los alimentos. Como su nombre lo indica, son sustancias formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), y químicamente se los define como polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o compuestos que por hidrólisis rinden tales compuestos. Están presentes en casi todos los alimentos, pero mayoritariamente se encuentran en el pan, pastas, cereales, papa, frutas y leche, entre otros.

Los carbohidratos se clasifican en distintos tipos, pero para lo que respecta a la alimentación humana, los principales son:

Monosacáridos

Disacáridos

Polisacáridos

Los primeros también son conocidos como azúcares simples y son los que el organismo es capaz de absorber y utilizar para obtener energía. Están compuestos por una única molécula de polihidroxialdehído o polihidroxicetona, siendo los más comunes la glucosa, la fructosa y la galactosa.

La glucosa es el principal sustrato de energía del organismo, y algunos tejidos como el cerebro o los eritrocitos (glóbulos rojos) utilizan exclusivamente glucosa como fuente de energía. La glucosa es el monosacárido más abundante de la dieta, pero no suele encontrarse libre, sino formando parte de di y polisacáridos.

Los organismos vegetales la almacenan en forma de almidón, mientras que los animales lo hacen en forma de glucógeno.

Los disacáridos son cadenas cortas de monosacáridos que se mantienen unidos por enlaces glucosídicos, y los más abundantes son la maltosa, sacarosa o azúcar de caña y la lactosa de la leche. Por su parte, los polisacáridos contienen más de 20 unidades de monosacáridos unidos, y se pueden clasificar en homopolisacáridos (cuando está compuesto por moléculas del mismo monosacárido) y heteropolisacáridos (cuando son moléculas de monosacáridos diferentes). A estos glúcidos también se los denomina azúcares complejos.

Los homopolisacáridos más importantes son el almidón, el glucógeno y la celulosa. El primero de ellos es un polímero de glucosas formado por amilosa (cadena lineal) y amilopectina (cadena ramificada).

El glucógeno se almacena principalmente en las células hepáticas y musculares. En la cadena principal las moléculas de glucosa se unen por enlaces A (alfa) 1-4, mientras que las ramas lo hacen por enlaces A 1-6.

Finalmente, le celulosa es un componente de la pared celular de los vegetales. A diferencia de los anteriores, en el caso de la celulosa, las moléculas de glucosa se unen por enlaces B (beta) 1-4, lo que hace que este glúcido sea indigerible por el ser humano, ya que el hombre no posee enzimas capaces de romper estos enlaces; por eso la celulosa constituye la fibra alimentaria.