Este tipo de macronutrientes son los principales polímeros estructurales y cumplen distintas funciones, como catálisis, transporte, estructura, inmunidad y función hormonal, entre otras. Sus moléculas (y como su nombre lo indica) se caracterizan por estar compuestas por un grupo amino y un grupo carboxilo (función ácida) unidos al carbono (C) alfa. Las proteínas son secuencias de aminoácidos, es decir, éstos son las unidades monoméricas de las proteínas, de los cuales, nueve de ellos son esenciales y hay que incorporarlos con la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos. Ellos son: Leucina, Valina, Fenilalanina, Lisina, Triptofano, Treonina, Metionina, Isoleucina e Histidina.
* Estructura general de los aminoácidos (aa):
Los aa tienen en su molécula una función amina (NH2) y una función ácida (COOH), que se unen al C alfa.
NH2
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R—C—COOH
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H
Todos los aa tendrán estos grupos en sus moléculas, y lo que los diferenciará a uno de los otros será la cadena lateral (R), mientras que lo pintado en rojo será común a todos.